中职《餐饮服务》课程 “任务引领型”教学设计初探

开发和实施“任务引领型”课程被列为中职深化课程改革的主要内容。《餐饮服务》是一门操作性、实用性很强的专业课，传统的课堂教学模式，往往只注重知识的传授，忽视能力的培养。“任务引领型”餐饮服务课堂教学模式，注重让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识。以学习小组的形式开展的“任务引领型”教学，让学生模拟仿真情景中的任务进行操练学习，通过完成任务，构建学生自身的知识体系，促进学生自主探究学习习惯的形成。

一、“任务引领型”课堂教学过程的设计

（一）确定学习任务

《餐饮服务》课程的课堂教学过程中，首先可由教师提出具体学习任务，主要内容来自真实的工作情景中的典型任务。教师要写出教案，给学生下发《学习任务书》。在学习任务书的设计中，可根据餐厅实际工作内容及工作流程，为每一项工作内容设计具体的学习任务，确认与其他工作任务的界限，内容包括工作任务、学习时间、学习目的、学习方法、课前任务、准备工作、学习内容、要点提示、学习效果评价及考核标准等,使学生有目的的学习并将其作为学习效果的评价依据。

（二）任务实施

上课时，教师提出学习任务并下发《学习任务书》后，对学生进行分组；而后制定实施计划、确定工作程序。这个教学过程中要保证学生有独立按计划工作的机会；在一定时间范围内还可自行组织、安排自己的学习行为，这样有利于培养创造能力。然后教师针对学生在完成任务时所需要掌握的知识和技能进行讲解和演示。学生根据确定的实施计划进行具体实践活动。教师要监控学生的学习，随时准备引导学生学习，回答学生提出的问题。以中餐摆台为例，表1说明了任务实施的具体流程。

表1 中餐摆台任务实施流程

（三）任务成果展示

任务完成后，一般先由小组自评，再由教师对任务进行检查评价。教师在总结时记录学生学习过程中的关键问题，及时将技术问题升华到理论层面。任务完成后要对各小组工作完成情况进行组内、组间评价和教师评价，学生要上交学习任务书。小组评价与教师评价相结合，具体评价内容和要求在“学习任务书”中列有详细标准。

二、《餐饮服务》课程学习项目及工作任务的设计

（一）学习项目及工作任务的设计

设计基于工作任务的学习项目，实际上是完成从工作任务到学习项目的转化。设计学习项目应以学生能基本胜任酒店餐饮部工作所必须掌握的专业知识和操作技能为标准。工作任务的设计要统筹考虑，避免遗漏或重复。否则，任务引领课程就不能保证学生胜任酒店餐饮部工作任务需要的知识和能力的构建。

根据餐饮服务工作所涵盖的岗位群进行的任务和职业能力，餐饮服务课程的教学内容可整合为6个学习项目和19个工作任务。6个学习项目分别是岗前培训、餐前准备、餐中服务、餐后服务、接待服务和客房送餐服务。岗前培训主要针对餐饮服务员基本礼仪规范；餐前准备包括预定、托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台和餐前会6项任务；餐中服务包括迎宾、点菜、酒水、菜肴和席间服务5项任务；餐后服务包括结账收银、送客服务、餐厅整理和工作小结4项任务；接待服务包括点菜餐厅接待和宴会厅接待2项任务；最后是客房送餐服务项目。

（二）学习情境的设计

在每一项学习项目和工作任务的学习中，还要设计具体的学习情境。学习情境是在典型工作任务的基础上，由教师设计用于学习的“情形”和“环境”，是对典型工作任务进行“教学化”处理的结果。设计学习情境应建立在分析餐厅典型工作任务的基础上，按照其对应的岗位、产品类型、操作流程或服务对象的不同，同时考虑学校教学资源、教师和学生等实际情况的条件，来进行各工作任务学习情境的设计。在学习情境的设计中，根据餐厅实际工作内容及工作流程，为每一学习情境设计具体的学习任务，以中餐摆台学习情境设计为例，其具体内容可参见表2。

表2  中餐摆台学习情境设计

三、问题与思考

在实施“任务引领型”教学的过程中，需要注意以下几个问题：

（一）突出过程评价

    应注重引导学生进行学习方式的改变。结合课堂提问，模拟情景操作，进行角色扮演；以阶段测评等手段，加强实践性教学环节的考核，特别注重学生平时参与课堂活动的采分。评价主体多样化，可以是教师，也可以是同学，也可以是自评。不仅对知识、技能进行评价，更要关注非智力因素，如兴趣、积极性、参与性、合作性、表达与交流能力，等等。

（二）重视实践技能

    教学的重点应该从注重理论知识的学习转变为实践技能操作，以完成某一岗位职业任务的技能培养。通过模拟饭店餐饮服务工作的情景对话、角色扮演、技能比赛等教学活动，提高课堂教学的趣味性。一切的活动要有利于学生学习餐饮服务工作技能，从而提高实践技能的运用能力。

（三）多种手段并用

    通过观看录像、情景模拟、角色扮演、头脑风暴、分组讨论等活动来组织教学，注重规范的、典型的职业情景的创设，充分利用多媒体等辅助教学手段，向学生示范如何正确运用规范技能为客人提供服务，从而完成饭店餐饮服务工作。

（四）关注不同层次学生

中职学生原有的文化基础知识、学习能力、动手操作能力等方面存在着很大的差异，在实施任务引领型教学的过程中，以学生发展为本，使不同的学生都能在原有的基础上有所提高。在进行小组活动、技能操作、角色扮演等活动时，可根据学生学习态度和兴趣、特长、性格进行分层，以获得最佳的教学效果。

任务引领教学，打破“三段式课程传统模式”，形成以工作过程为主线、以任务引领型课程为主体的现代职业教育课程体系，为中等职业学校专业课教学提供全新的教学模式。专业教师应当本着“以就业为导向、以学生发展为本”的教育理念勇敢地迈出第一步，由点及面应用任务引领教学开展教学探索和创新，使课堂教学真正实现“学中用，用中学；边做边学，学以致用”。