《寻味顺德》视听语言浅析

顺德,又名"凤城",广东省佛山市所辖区,经济总量连续多年位居全国百强县之首,是著名侨乡、水乡,珠三角富庶之地,"世界美食之都",素有"食在广州,厨出凤城"的说法,继《舌尖上的中国》播出后,在全国引起了巨大的反响,由原制作团队推出的3集纪录片《寻味顺德》在世界各地广为传播,引起了巨大的轰动,本人将从视听语言的角度,围绕《寻味顺德》所表达的美食、人文、传统和创新等意境进行分析。

一.纪录片制作的背景分析

粤菜,为中国八大菜系之一,发源于岭南,主要在珠三角地区,在世界各地,粤菜与法国菜齐名,广东海外华侨数量占全国总量的60%以上,因此世界各地的中国餐馆以粤菜为主。粤菜强调口味清而不淡,食材选用广博,特别强调一个鲜字。顺德是粤菜的主要发源地,厨师遍布世界各地,本人认为《寻味顺德》纪录片的推出的核心要义就是将顺德的历史文化、美食文化及风土人情向全世界宣示,民以食为天,顺德美食有一千多年的历史,随着时代的变迁,不断得到传承、发扬,在创新上也一直与时俱进,将风土人情和对历史的回忆带出来,品出来,回归自然,回归淳朴同时不缺革新,家乡的味道,家乡的人,与世界文明同步发展,不断融合各种文化,以食交友,以味传播文化,凸显历史与现代交融的工匠精神,通过美食这张名片,将顺德的文化、产业和历史记忆向全世界传播。推动美食文化产业的发展和提升,提升顺德城市品牌、城市形象,是对顺德人的勤劳、敢为天下先的精神认同。

二."水"的镜头语言分析

《寻味顺德》一共3集,包括乡土之源、匠心独运、美味相传,记录片整个过程都围绕顺德水乡这条主线来铺开,一方水土养一方人,"水"是贯穿整个作品的主要本体要素,如桑田、鱼塘、河涌、猪杂粥、老火汤、打边炉、早茶、红米酒等等,无不围绕着一个"水"字,导演在对"水"元素的景别设计中,综合运用了远景、全景、中景、近景和特写并不断地进行切换和交互,如开篇的桑基农田,运用全景的描述,将顺德水乡富庶的田园景色描绘的淋漓尽致,表现出郁郁葱葱、一派繁荣的景象,对于龙舟、鱼塘捕鱼等景别则采用了全景和中景的方法,将人与水和劳动构成一个清晰的画面,以景寓意,对于美食的制作和食材备料中的"水"则多采用近景和特写的手法,让观众靠得更近、看得更清,如滚烫的米粥倒入器皿中时,多采用特写与高速拍摄的慢镜头,将米粥的热气腾腾和白嫩表现出来,带动了观众的情绪,勾动了食欲,为表现"水"的特质,表现源源不断的意境,全剧对水的拍摄基本采用慢镜头的方式,让观众在视觉上产生共鸣,流连于脑海之中,虽然反复不断使用,观众却难有疲劳的感觉,对"水"的镜头捕捉基本采用正面和半侧面的手法。人工光能直接对我们的视觉产生作用,有时甚至决定人们在环境中的情感和情绪①,本片基本采用人工光线的方法,以直射光为主,与逆光综合搭配使用,充分表现水的晶莹剔透、干净纯洁的本质,渲染了气氛,调动了观众的情绪。

三.美食视觉语言分析

水是食物之源,粤菜强调食材的新和鲜,顺德美食以鱼为主打,一条鱼可以烹饪出超过100种的菜式,《寻味顺德》介绍的多种美食中,鱼的做法和吃法占了很大的比例,本片多采用焦点式叙述和碎片拼接②的技法,在场景的设计中,广泛采用近景和特写的景别,特别是运用好光线的配搭构造,将鱼的加工和烹饪表现得恰到好处,光是视觉语言的重要元素,是影视创作中重要的摄影造型元素和手段之一。光是影视创作者用来进行画面造型、表意、营造情绪的重要艺术元素之一。不同性质、强度、运用手法的光线能形成不同光效③,在人们的心目中,鱼是活生生的,宰杀后,会有一种血淋淋的预期,本片设计场景时,恰恰规避了让人不安的意境,将鱼的加工勾画为一件艺术品的加工,鱼肉在光线的反射下,综合利用光线能把对象的情感和意愿突出表现出来的特性,通过散射光、顺光、逆光的搭配,通过调节不同的亮度,让鱼肉显示出特有的晶莹剔透和鲜活,再配以慢镜头的设计,使鱼肉显得有弹性,突出一个鲜字,光线的丰富表现力和慢镜头所带来的视觉停留,让观众铭记于心,而对于"打边炉"的场景设计,除了一如既往的使用慢镜头外,在光线的设计上主要采用硬光直射的方法,将滚烫的清水和新鲜的鱼片聚焦在荧幕核心的区域,而背景的其他要素包括炉具等则被光线规避了,这时,光线就凸显了这个"效"了。

粤菜食材选材广阔、配料精细,烹饪技法以炒、爆为主,还包括炖、烩、煎、烤等技巧,除了讲究清而不淡外,还要求嫩而不生、油而不腻,成品要求"色香味"俱全,一道美食,从材料来源、准备到食材加工到最后烹饪和调味,一个连贯的场景目的是充分体现美食的一个"美",纪录片所介绍的美食,大多用顺序叙事的方法来表现上述过程的展现,从而调动观众的情绪,就像解开精彩游戏谜底的情绪一样,与人们普遍的思维习惯相吻合,在第3集的美味相传中,用了很大的篇幅介绍了名不经传的"头菜",从种植、收成、腌制、烹饪都按照顺序场景的手法来表现,强调了"头菜"为顺德味道的代表,是北方的味道赋予了顺德鲍鱼的美味,做出的美食为"头菜炒猪颈肉",看似平常,但导演在设计画面和镜头布局中,很好地调动了观众的求知欲,让观众刨根问底地追着看,了解为什么很普通的食材,也能做出鲍鱼的品质。

《寻味顺德》用了不少的篇幅,通过场景、段落及解说词,将顺德的地理气候描述了一番,其语境很有深意,珠三角地区是亚热带雨季带,气候常年湿热,提前给了观众一个预期,顺德不是那种四季如春,气候宜人的地方,但话锋一转,强调了如此的生态环境,往往造就了很多好的食材和美食,这些都是大自然赋予的,特别强调了顺德人懂养生,对老火汤很有造诣,有不同的应节品种,此举有很强的宣传效应,实事求是向观众阐明珠三角地区气候的特点,又介绍了据此特点延伸出美食的秀色可餐,调动人们特别是北方朋友的蠢蠢欲试的心绪。

《寻味顺德》无论是取景,还是人物构造,基本都以顺德本地和本地人为蓝本,不加任何的修饰,展现出真实和真诚,解说词与场景配合默契,有张有弛,语气平和,同时将不同人物的地方方言若隐若现的表现出来,有顺德的本地方言、有不大标准的普通话,话语不多,却恰到好处。

珠三角冬夏季不明显,《寻味顺德》的场景基本上都表现为高温高湿,基本以光亮的白天场景作为拍摄的主体,即使偶尔设计了夜色场景,但始终围绕美食和食材这个主题,同时也展现了劳作了一天的人们休养生息的温情画面,在拍摄中,有关景别采用合理光线配置和近景或特写的手法相结合,呈现出美食是"亮的"这一意境,美食主体外的场景哪怕是昏暗的,也是一种光线反差的衬托,珠三角民间谚语"辛苦得来自在吃"就是真实的寓意。

四.人文的视听语言表现

广东人被认为什么都敢吃,天上飞的,地上跑的,顺德美食基本以荤菜或荤菜加素菜为主,在展现刀工的场景设计上,尽量避免给人宰杀家禽带来的"血腥"感官,但又要维系食材处理的精细,在两者之间,导演采用了很好的平衡处理方法,"双皮奶"是远近闻名的美食,历史悠久,工艺新颖,其主要原料是顺德产的水牛奶,按照场景设计的安排,需要展示养牛人的辛苦和勤劳,在不得不选取饲养水牛的场景时,并没有过分渲染养牛场不可避免的那种"凌乱"和挤奶的突兀,很好地保护了观众对"双皮奶"美的念想。

美食所带给人们的味觉、嗅觉、视觉等各方面的体验能够极大限度上激发人内心深处的某种情愫而达到传递某种感情的作用④。美食是一种文化也是一种传统,也是一本历史书,岭南人的美食文化与风俗、习惯密切相关,每一个美食、每一个烹饪的手法,甚至每一样的食材,背后都是一个鲜活的故事,第3集的美味相传中,用了很大篇幅介绍了烧猪,更加引出了岭南祭祀先祖的文化故事,顺德人家风淳朴,奉行以和为贵,坚守对祖先的感恩和敬畏之情,重视祭祀活动,以此教育子孙不忘本,学会长幼尊卑,乡里亲情和睦,始终坚守对美好生活的追求和向往,岭南民间有"太公分猪肉"的说法,寓意将祭祀后的烧猪由族群中辈分高的长者分配给族人,以得到祖先的庇佑,可以保家宅、保平安、保福贵,这些都是岭南地区淳朴民风的具体表现,让每个人都在心灵中落下烙印,一团和气、家和万事兴也正是岭南地区的文化,美食是一种味道,也是一种记忆。《寻味顺德》里不断诠释了妈妈的味道、爸爸的手艺,这些与家庭的和谐相处融合一起,看似简单的家常菜,正因为有了良好的家风传承才凸显出其独有的美味,这种美味,带给观众身临其境的幻想中,成为一种入心入脑的生活甜美。

顺德是一个制造业高度发达的城市,人才聚集,250万常住人口中有一半是外来的新顺德人,顺德的美食除了对传统的演绎,也从来不抗拒创新和提升,包括椰奶冻制作的创新,也包括阿龙学以致用的"醉鹅",这些也是中西文化交流的一次碰撞。要留住人,先要留住胃,美食缩短了人心的距离,让人们快速融入异国他乡。

广东人戏称做菜的师傅为"厨房佬",在历史上给人们的认知是家仆伺候人的角色,当饮食成为一种文化,美食成为人们美好生活的向往之时,往日的"厨房佬"已经演变为工匠,美食是一种文化,更是一种艺术,《寻味顺德》围绕特色美食的制作过程,详尽地描述了美食制作主体的主观能动性,从在气球上切菜,到蒙眼处理食材,再从展现刀工精湛的土豆丝穿针孔,整个过程都嵌入了工匠精神的实质和体现,场景设计中,反复采用特写的景别,将美味佳肴的制作与制作的主体即人进行场景的不断切换,惟妙惟肖,让观众不厌其烦的为这些技艺精湛的工匠师傅们发出赞美的共鸣。

五.结语

民以食为天,美食是一种历史的积淀和文化的传承,美食也是人与人交往和结出友谊硕果的媒介,也是人心相通的共同爱好,在人民对美好生活不断追求的今天,以顺德区建设"世界美食之都"为切入点,建设一个能体现地方特色的高水准、高质量的粤菜文化展示交流中心,将其打造成既能展示佛山本地粤菜特色,又集学习、交流、培训、孵化等功能为一体的专业场所⑤。借助《寻味顺德》所展示出来的意境和镜头所呈现的美味,美食文化将不断发扬光大,美食产业在新的历史时期将会有更广阔的发展空间,并以此为契机,不断擦亮一个城市的名片。