新媒体视域下“后舌尖时代”美食纪录片的创制特性与审美趋向分析 ——以腾讯视频《沸腾吧火锅》为例

麦克卢汉在《理解媒介》里指出“媒介，即讯息”，媒介本身才是真正的、有价值的信息，是值得被一个时代所纪念的，因为它不仅仅是一个容器，更是纪录着内容全新改变创新的过程，这是一种积极的作用进程。以往“窄众”内容类型的纪录片呈现出新的表现形式和艺术特征，美食题材纪录片表现尤为突出，短视频化、网生化、精众化成为主要趋势。本文拟以腾讯视频推出的《沸腾吧火锅》为样本，重点探讨美食类微纪录片在互联网时代的创制特性与审美趋向。

一、“舌尖模式“引领下的美食关照

（一）“后舌尖时代”美食纪录片题材的多元发展

《舌尖上的中国》不仅仅是开创了国内纪录片市场的新纪元，也开创了美食纪录片的新时代。《舌尖上的中国》大热后，“美食”题材纪录片重新被定义，迅速进入大众视野。美食纪录片选题素材广泛繁多，题材也相对安全，有市场和国民性，自然成为纪录片重要的主题之一。现在业内说美食纪录片，都会习惯性地加一个定语，“后舌尖时代”。中国美食长河，弱水三千，随便取一瓢都可自成一体、别具一格。可以按地域取材，比如《老广的味道》《寻味顺德》《风味原产地·潮汕》；可以按美食类型，比如专注烧烤的《人生一串》，专注水果的《水果传》；甚至一日三餐都可以做文章，比如《早餐中国》《早点江湖》《宵夜江湖》。

（二）制作模式：舌尖模式的工业化复制

“舌尖模式”是，从“舌尖”到“中国”，从展现美食到体验百味人生，从中国味道到中国人、中国文化、中国传统。“后舌尖”时代的美食纪录片虽各有侧重，但整体上并没有跳脱出这个叙事脉络。在制作方式上，实现了从普通民众的视角进行宏大叙选择饮食这个中国人最基本的生存手段作为切入点，以生活中那些为饮食而奔波事的转化。在陈晓卿的美食纪录片里，穿插了大量普通人的故事，“美食+小人物”就成了固定框架。哪怕是几分钟的微纪录片，导演还是会花精力讲老板和食客们的人生百味。不过，不同于《舌尖上的中国》从主题到结构的宏大，“后舌尖”时代的美食纪录片整体走向“小而美”的路径，分众化、垂直化、短视频化成为趋势。

（三）“云火锅”打响美食战“疫”

“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”“围炉聚炊欢呼处，百味消融入腹中。”据统计全国有约近40万家火锅店，它是中国人的独创，作为当之无愧的国民第一美食，蕴藏在中国人的饮食文化深处的遗传密码和记忆中。在中国人的美食情结之中，火锅象征着“团团圆圆、红红火火、蒸蒸日上”，只要人们围坐在火锅旁，食物就能把大家紧密连接在一起。

疫情期间网络上有一个调查，“疫情结束，你最想吃什么”，火锅的得票率遥遥领先。《沸腾吧火锅》是一部轻松的美食纪录片，为了支持全国抗战疫情，腾讯视频首次提出了“云火锅”的概念，邀请观众足不出户体验视觉大餐，在家也能围炉分享美食。特殊时期的全新概念，也传递出《沸腾吧火锅》的暖心和体贴。

二、创意动力：年轻人正在改变纪录片

（一）目标受众：高知年轻用户

格里尔逊在纪录片的定义中谈到纪录片是“对现实的创造性处理”，“创造”是创作个体的行为，与传统纪录影像“作者电影”观念不同，新媒体时代商业纪录影像更多强调个性回归，以“用户中心”为创制导向。《2019纪录片内容及用户报告》显示，纪录片的受众76%来自一线城市，55%月薪在7000到2万之间，82%年龄为18到35岁，74%接受了本科及以上教育，这意味着纪录片的观看者，主要以一线城市的新中产阶层为主①。确定目标受众，树立用户思维，精准定位，对于纪录片的制作有着重要的指导意义。年轻人是纪录片消费的主体，市场潜力巨大，年轻化、精众化、网生感、垂直精耕是新媒体纪录片的创作趋势。

当然，新媒体纪录片的“年轻”与“轻量”，与新媒体平台对纪录片的投入相得益彰。根据《2019年中国纪录片发展研究报告蓝皮书》显示，从2017年到2018年，新媒体平台在纪录片领域的生产投入，较其他平台有显著提升，生产体量已经跃居至第二位②。

（二）技术推动：微纪录、短视频化的创作应用

在互联网技术高度赋能的时代，新媒体成为受众接受信息的习惯性渠道，随着生活节奏的加快和时间成本的提高，年轻受众更倾向于利用碎片化时间观看和接收有效信息。正是考虑到了这一点《沸腾吧火锅》十期节目单集时长控制在12分钟左右，节目风格突出个性化，纪录视角以微观为主，强调细节刻画，制作手法灵活多变，选择以微纪录片的制作形式来呈现节目内容是主动迎接新媒体时代碎片化观看的必然结果。

三、《沸腾吧火锅》的审美趋向分析

（一）价值表达与文化建构

互联网技术普及带来了媒介生态的剧变，纪录片的边界也不再一成不变，新媒体纪录片的重点已然从影响与现实的关系部分转移到影像与用户的关系。《沸腾吧火锅》在美食探索之外，更向文化纪录的方向开拓，将火锅文化与城市文化连接起来，挖掘食物背后的人物与城市故事的矿藏。《沸腾吧火锅》抛弃了所谓的精英路线，选取了大众视角与平民化立场来构造“知识/文化/情感/观点”这一立体的价值体系，在影像中描绘大多数中国人的真实状态，通过普通人的喜怒哀乐来感染受众。

（二）碎片式叙事结构：精众式素材选取与故事化讲述

传统纪录片对内容完整、全面、宏观地描述被奉为纪录片叙事的经典范式。但在注意力和时间已被碎片化的时代下，受众的需求进化为某一价值观上的精众内容，这就要求纪录片制作者学会运用针对性强的断点式讲解代替宽泛全面的全局式概述。《沸腾吧火锅》抛弃“大而全”式的“背景—时间—地点 —人物——事件—意义”的完整叙事公式，每一期选取2~3个小故事进行碎片化交叉式讲述，这一叙事结构可以用短小精悍来概括，短小的故事保证了编排的灵活性，符合互联网时代下年轻人的收看心态。

如《云南野生菌火锅》这一集中，围绕两个家庭故事展开，采用ABAB式交叉并行结构，开篇空间定位在云南楚雄的一个山地，围绕开勋为打工回乡的妈妈做野生菌火锅展开，紧接着又跳转到距离开勋家200公里的昆阳，围绕黄姐和丈夫老王的火锅店展开叙事，这种大跨度空间的跳转是叙事结构的另一个特征，借鉴了BBC《美丽中国》的结构方式，突破了受众的日程生活经验，带来陌生化的惊喜。纪录片最后再次围绕两个家庭的团圆聚会收尾，这样一种结构给受众带来无限余韵，深刻阐释了中国人饮食与家庭的关系。

（三）视听创意分析

在国内美食纪录片已经呈现“井喷式”增长的当下，《沸腾吧火锅》选择以“火锅”这一小视角切入创作，用考究的画面、精巧的细节、特色的旁白，呈现出了一场高水准的美食盛宴，深度满足了观众的口腹之欲。

《沸腾吧火锅》运用大量的特写镜头，造成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致。变速摄影的运用也是加持美食纪录片视觉体验的一大法宝，《沸腾吧火锅》大量采用有延缓效果的升格摄影，造成屏幕上美食画面动作的延缓，从而渲染美食的诱惑力。除此之外，片中还多次使用食物的主观视点，比如在《云南野生菌火锅》中，从野生菌的角度，俯视整片山林，赋予了食物生命的灵性。《沸腾吧火锅》在拍摄的时候加入了很多全新的技术，比如用探针镜头去纪录火锅烹饪。摄制组在新型设备上反复实验寻找最适合火锅的设备，甚至还专门定制火锅的锅以方便设备深入锅中带来平视视角的拍摄。

作为美食纪录片，《沸腾吧火锅》还提出了年轻化的概念。为了生动传递食材的独特之处，《沸腾吧火锅》还专门制作了一系列动画特效，跟《早餐中国》一样用了不少后期花字，每一个章节的衔接都有一个动画特效大大增加了纪录片的视觉趣味，让美食变得更加轻松、活泼且温暖。同时这次的《沸腾吧火锅》请到的配音演员是一位声音大咖姜广涛，他曾经为《泰坦尼克号》的莱昂纳多·迪卡普里奥“杰克”、《一起来看流星雨》中慕容云海等众多经典影视角色配过音。他的声音和美食的题材、纪录片的纪实感都非常贴合，有一种真诚温暖的感觉，突破了以往根深蒂固的美食纪录片的配音印象。

四、结语

《沸腾吧火锅》同样地展现了美食题材纪录片未来一个重要的发展趋势，从记录食物，到把食物作为一种记录人物故事和城市文化的视角，以更接近中国民众的生活场景的方式，深掘美食的人文意义。《沸腾吧火锅》不仅体现了当下新媒体纪录片的文化审美走向，它附含的产业价值和新型的传播模式以及巨大影响力的释放，对新媒体视频门户网站纪录片频道单元的建设和提升起到了至关重要的作用。《沸腾吧火锅》是腾讯视频纪录片美食菜单品牌建构的又一次成功探索，为新媒体纪录片的良性生态循环系统助力，为未来新媒体纪录片的发展提供了有意义的可借鉴的范本。