低温发酵乳冷链物流存在问题及对策展望 ——以MN公司为例

0  引  言

当前我国城市化进程步伐的加快正在不断改变着我国社会结构及消费格局。居民们的食品安全意识逐渐升级，对食品的质量、新鲜程度愈发关注。而低温发酵乳制品由于其保质期短、有益菌保存困难等特殊性，冷链物流就成为了关键的运输载体。2019年开始，国家为加速推进冷链物流，出台了很多的政策： 

图1：国家颁布的相关物流政策

除了国家政策的大力支持，许多专家和学者也对冷链物流进行了深入研究。学者蒋浩洋、吴笑斐、潘思浩 [1]等研究人员分析了冷链物流的发展现状，如：“新零售冷链物流”、 “生鲜产品冷链运输”、“电商冷链配送”"等；文勇、陈俊[2]两位研究员，结合大数据智能物流平台的发展，探讨了冷链物流运输的优化问题；学者霍青梅[3]，结合乳制品行业，分析了冷链物流发展的全过程。

1  低温发酵乳制品冷链物流概述

冷链在国标物流术语中明确的定义，在GB/T18157-2001中，“冷链”是指通过不间断冷冻的方式，使其在整个生产过程中保持食物新鲜的储存。在GB/T18354-2006中，“冷藏”指的是在整个生产到消费全过程中，按照产品的特性，利用低温保存其新鲜的物流网络。需要指出的是物流网络是指由组织、结构和数据组成的配送系统。

冷链物流(Cold Chain Logistics，CCL) 是一种运输生鲜食品的技术，与传统的运输方式不同，它需要在低温和非冷冻的条件下进行运输，这样有助于保持生鲜产品的新鲜度 [4]。

2  冷链物流温度变化对低温发酵乳制品的品质影响

本次实验通过模拟产品运输及储存环境，模拟产品在冷链、轻微脱冷、严重脱冷及暴晒环境下，从产品下线到过保质期期间的感官状态、理化指标、微生物指标等关键项目的变化趋势情况，用以评估确认实验期间低温产品各项指标的稳定性。

检测项目： pH值、乳酸菌、粘度、感官品评。

试验产品： MN欧式炭烧风味发酵乳、MN北欧芝士酸奶

2.1  冷链物流温度变化对产品pH值的影响

pH值是低温乳制品品质的重要理化指标之一。通过pH值来表示低温发酵乳制品的酸度，有助于生产和消费者了解酸奶的品质和口感。试验采用MN欧式炭烧风味发酵乳，依据GB5009.239-2016《食品安全国家标准酸度的测定》第二法中pH计法，标准≥4.3-4.6。

图2:不同储存温度条件下低温乳制品pH值变化曲线

通过以上实验数据分析(如图1) 可知，低温发酵乳制品pH值在温度的变化过程中，会随温度升高而加快。

（1）2-6℃冷链物流环境下，21天内pH值一直保持在4.3的酸度范围内；

（2）6-15℃冷链物流环境下，第7天后pH值指标下降至4.3左右；

（3）＞25℃环境下储存的产品，低温发酵乳制品pH值会迅速升高，在存放1天之后，pH值就会下降到4.0左右，在持续放置2天的时候pH值降到3.8左右。

2.2  冷链物流温度变化对产品中乳酸菌活性的影响

乳酸菌的存在能不断调节人体肠道菌群的作用，在酸奶的加工过程中，乳酸菌数量也是过程控制的一项关键指标。试验采用MN北欧芝士酸奶，依据《GB 4789.35-2016 食品微生物学检验乳酸菌检验》，乳酸菌活菌数的标准为≥1.0×106CFU/g。