饮食人类学视角下鲁南煎饼研究 ——以滕州煎饼为例

一、饮食人类学研究概述

俗语有言：“民以食为天”。饮食在人们生活中具有不可替代的作用。食物与人类生存、社会发展的关系密不可分。食物几乎触及了生活的每一个方面，因为食物本身所具有的文化内涵，它既能满足人们的生理需求，在一定程度上也可以满足人们精神需求。

饮食作为人类的一种本能，是一种自然的、生理的需要。近些年来，饮食民俗受到越来越多的关注，随着中国人类学的发展，对于饮食人类学研究领域也有所拓展。在人类学领域，出现对饮食的研究时间很早。早在1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里的论文《礼仪与进餐》，1889年，史密斯在闪米特宗教的系列讲座中有一个重要的章节就是食物，认为吃的方式属于社会问题，与社会的动态与关系相联系。

学界对于食物的研究，包括很多方面，例如文化、历史、民俗等角度的研究。从人类学角度定义饮食人类学：饮食人类学作为人类学的一个分支学科，主要是研究各个民族或群体在人类社会发展过程中的食生产、食生活及相关的文化现象，包括了物质文化、制度文化和精神文化的内涵，应用人类学、考古学、历史学、生态学等学科的理论和方法，跨学科综合性的研究人类生活的饮食和饮食行为。

中山大学人类学系的陈运飘教授等人总结了近期中国饮食人类学的两条路线：

一是主要是介绍西方的饮食人类学理论和著作，在这方面，吴燕和教授在其文章中对西方饮食人类学的发展和研究成果进行了梳理。他认为，国外对于饮食人类学的探讨主要分为两个派别：一派是唯心派，以法国列维-斯特劳斯为首，而以英国女人类学家玛丽·道格拉斯继续发扬。从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明特别文化饮食禁忌的源起和固执；另一派则以美国文化人类学家马文·哈瑞斯为代表的唯物论，从物质文化的实用基础，解释民族饮食偏好之迷，分析表面似不合理而却有实用之功的饮食特色和忌讳。此外，在引介西方的饮食人类学理论和著作方面，叶舒宪教授的工作同样值得称道，他的两篇文章《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》和《圣牛之谜——饮食人类学个案研究》，叶教授的这两篇文章均是受到马文·哈里斯《好吃：饮食与文化之谜》一书的影响，他认为“马文·哈里斯的研究思路代表着文化人类学发展的一种前沿方向，即从自然科学与人文社会科学的结合部上去探索，动用各种可能的学科资源去求解人与文化之谜的新途径”。

第二条路线是通过研究具体的饮食行为从而展开对饮食人类学的研究。在这条路线上的研究，云南大学人类学系瞿明安教授所发表的有关中国饮食文化的系列论文比较突出。瞿明安教授对于饮食文化的研究主要集中在饮食象征文化的研究层面上，并分析了饮食的符号意义和结构。

在国内，对于饮食人类学的研究还在初步阶段，研究内容、研究理论和等还存在不足。显然，陈运飘教授总结的这两条路线所反映出来的研究实况只能说明我国的饮食人类学研究之于博大精深的饮食传统和饮食体系非常不相衬。

从人类学角度研究饮食，运用人类学的研究方法，包括田野调查方法、比较研究法、区域调查研究法等，可以更广泛程度上涵盖饮食的许多方面，不仅包括饮食习俗以及食物本身的研究，而且可以从人自身出发，比较研究作为人类本能需要的饮食和作为文化的饮食。本文主要借助饮食人类学的视角，通过对鲁南饮食民俗滕州煎饼进行考察，在了解滕州当地的粮食生产状况的基础上，调查煎饼的做法、吃法以及与煎饼相关的文化现象等，分析煎饼作为人类本能需要的饮食和作为文化的饮食，来探讨煎饼如何影响人的身体、观念、生活。

二、最为日常的滕州大煎饼

煎饼，是山东民间一种重要的主食品。普遍流行于鲁南地区，特别是在临沂、泰安、莱芜、枣庄、济宁等地区有以煎饼为主食的传统。每个地区的煎饼各有自己地区的特色，滕州煎饼则以大出名。滕州煎饼与泰安、济南莱芜等地区的酸煎饼有所不同，滕州煎饼讲究味正，煎饼大，直径二尺半；饼皮厚实，称之为大煎饼。

在钟敬文先生的《民俗学概论》中，饮食民俗被分为日常食俗、节日食俗、祭祀食俗、待客食俗和特殊食俗五个方面。对于煎饼而言，为滕州当地的日常食俗之一。滕州居民以煎饼为主食的习俗，至少已有六七百年的历史。当地广泛流传着这样一则传说，元末中秋节农民起义，家家户户已无寸铁可操，于是，人们执握竹制的煎饼劈子做刀枪，杀退了元兵，揭开了大起义的序幕。依是说，元代人们便已以煎饼为主食。这种饼当初无名，人们便取其象，叫“碾拧”（nian ning）。方言之意：将糊状物在一物表面涂抹。现今，在滕州方言中，老百姓仍称煎饼为“碾拧”。

（一）滕州煎饼的制作工序

在滕州地区，制作煎饼的原料有粗有细，有很多种类，比如麦子、玉米、高梁、地瓜干等单一原料，也存在几种原料混合使用的情况。地瓜干磨成粉制成的煎饼呈灰白色，高梁面制作成的煎饼色泽则呈现浅红色，玉米面制成的煎饼颜色淡黄，面粉制作的煎饼为白色。

“（种的东西）变化的特别厉害。我小的时候种的很简单，辣椒、萝卜、葱、白菜、皮兰，其他的就很少了。种麦子很少，种棒子很少很少。在解放前，50年代种的都是地瓜、高粱。种麦子和玉米都很少。60年代中叶才有的玉米”。

目前在滕州当地已经使用机器制造煎饼，但机制煎饼味道不如手工煎饼，手工制作的煎饼味道更加醇香、筋道。手工制作煎饼的程序繁琐，一般包括前期磨制面糊、架设鏊子、烙或滚、打包存放。在日常制作中，一般情况下手工制煎饼往往会一次性制作多张，打包存放，以便后期直接食用。下面简单介绍滕州煎饼的制作工序。

1.磨制糊子

“煎饼糊子”需要提前制作，需要提前把麦子、玉米、高梁、黄豆、黑豆、地瓜干等原料不断地淘洗多次，然后浸泡一些时间，再使用石磨或者搅拌机将粉末磨成糊状。磨制糊子的时候很多时候是掺和着两种或两种以上的原料进行磨制，比如在磨小麦的时候放上一些豆子，这样磨出来的面糊容易摊制，而且摊出的煎饼也醇香好吃。

“以前没有电，不像现在的社会，就是人工推磨。（石磨）底下有个大石头盘，上面两个脐子，一个在上面，一个在下面。人推着，以前有三个人、四个人，也有两个人，人工推。在农忙的时候也得（早晨）起来推”。

现在滕州地区则普遍采用机磨，但是在有些农村地区还是保持人工推磨。对于人工磨制糊子的准备，一般是头天晚上将原来淘洗并浸泡一夜后，第二天一早开始磨糊子，磨糊子的时候一定注意原料和水的比例，水过多，糊子太稀，根本无法摊煎饼，水太少糊子太稠，也很难摊。而对于机磨而言，则不需要那么多准备工作，只是把粮食淘洗干净就可以直接去磨制了。

2.架设鏊子

鏊子，平底无沿铁锅，用以烙制煎饼，鲁中、鲁西南广泛流行。鏊子的架设可以直接用三块砖把鏊子撑起来，与其他地区不同的是，滕州地区的鏊子较大。在滕州农村，柴火一般会选择玉米杆或者麦秆。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。生火与摊制煎饼可以两个人合作，也可以一个人负责。

“两个人一块弄，一个烧鏊子的，一个滚碾拧，我是跟着她学着滚。我烧鏊子也不会烧，也不会滚碾拧，也不烙碾拧，烧的鏊子，要不烧热，要不烧凉。不管是滚碾拧还是烙碾拧，还跟烧鏊子有关系。鏊子烧不匀，碾拧就烙不好。烧凉了揭不起来，烧热了就糊了”。

在滕州农村地区仍然存在柴火烧鏊子现象，而在城区由于缺少柴火，现在普遍采用煤球烧鏊子。一个鏊子，里面有7个炉芯，7个风门。相比柴火烧鏊子，用煤球来烧鏊子更容易控制火候，而且干净，已经被普遍采用。

3.摊制或滚制

摊制是关键工序。一般会由女性来制作，也会有男性参与其中。摊煎饼时，先用小勺将糊子放置在鏊子上面，紧接着用小筢子快速地沿着鏊子将糊子摊制开来，面糊快速推开成薄饼。在这个过程中，要需要注意力度，防止饼皮破洞。再用煎饼劈子反复涂抹多次，以使面糊均匀分布。控制好火候，煎饼很快便会，烙熟后再使用小铲子，慢慢地沿着鏊子边沿煎饼抢起，再揭下来。

滚制煎饼的方法比较省时省力，简单易学。鏊子烧热后，捧起一团面，在鏊子上沿着某个方向扒动面团，滚动面团时要控制好力量，用力不能过大也不能过小。滚动完，将面团捧起，剩余的面团放入盆内，下次接着使用。

4.存放

一张煎饼从鏊子上揭下后，先放到旁边晾一会，然后可以折叠成长方形，也可以先一张张煎饼摞起来。放在塑料袋子里面储存。根据摊制煎饼所含水分的不同，存放的时间不同。据调查，现在滕州城区当地，机制煎饼很多。同种原料的煎饼，机制的要比手工的存放时间更长。

“那得看摊的煎饼功夫到不到，如果功夫到，摊的比较干，水分少，就放的时间长，可以放1到2个月，也可能放半月、20天。如果你摊的时间短一点，水分大，你就放的时间短”。

（二）日常生活中的滕州煎饼

煎饼作为日常生活饮食，根植于滕州百姓生活中。在滕州，老百姓世世代代吃煎饼，滕州人对煎饼充满了深厚的情感。虽然它既不作为供品，也不作为礼品，但却与生活息息相关，在生活中扮演重要角色。

在日常生活中，一日三餐看不到煎饼，便会觉得不自在。在当地流传这样一句俗谣说：“煎饼断了顿儿，身没四两劲儿。”尤其是在农村地区，煎饼更是必不可少地食物。在农忙时节，农民下地干活，不舍得耽误时间，中午常常不顾得回家吃饭，临出门的时候带上一些煎饼、咸菜、水，中午直接围坐在田间地头解决午饭问题。

“俺家弟兄五个，过到20多口人又分的家，以前都是吃棒子面的碾拧，烙不起白碾拧吃，隔一天和一盆面，就滚碾拧，隔一天一次。干活的一个人都吃两三个，三四个。一大盆有二十五六斤面，隔一天就要滚一次”。

“吃”处于社会关系的核心位置，在日常生活中，人们通过分享食物使家庭更加和谐，享受美味的同时，还能体验自我价值。对于滕州人民来说，煎饼是他们最为日常的食物。在物资匮乏的年代，可以说是煎饼养活了他们，满足了他们的身体需求。即使是在现代社会，人们的生活条件大大提高，顿顿大鱼大肉都不是问题，但对于他们来说，永远赶不上吃上一口煎饼带来的舒服感。现在吃煎饼对他们来说，既满足了身体需求，又满足了情感需求，而且情感需求已经超过身体需求。

“在这个地方家庭里吃煎饼，就是卷各种菜，这个地方吃辣，比较辣乎的菜卷上以后，吃着非常顺口”。

现在在滕州当地，人们的主要食物已经发生了很大变化，馒头、烧饼、麻火烧等，但是对于老年人来说，他们对煎饼的感情尤其深厚，煎饼是他们生活中必不可少的一部分，已经成为他们的生活习惯。而且吃煎饼还有利于身体健康。相对于馒头、包子等来说，煎饼的热量较低，特别适宜于血糖量高的人群食用。

“现在吃馒头的也有，但是煎饼是主食，因为习惯问题。纯面粉不如煎饼百分之百的小麦营养成分高，营养成分高的原因就是那个麦子皮，那叫麸子，麸子成分含多种维生素，面粉越细，越白，营养成分越不高”。

对于年轻人来说，他们并没有遗忘煎饼，他们是以另一种方式在品尝着煎饼，大街小巷的滕州菜煎饼是从另一个方面反映了年轻人对于煎饼的态度，他们午饭会吃菜煎饼，晚饭会吃菜煎饼，菜煎饼对于他们来说省时、省钱。

三、以饮食人类学的视角看滕州煎饼

饮食作为一种特殊的符号，看似简单日常的吃吃喝喝，实际上却积淀了很多特有的物质和精神的符号。滕州人民吃煎饼，是一种习惯，也是一种爱好。

中山大学的陈运飘教授认为饮食人类学的研究内容包括五个方面：1.作为人类本能需要的饮食和作为文化的饮食的比较研究；2.食物研究；3.饮食习俗研究；4.饮食文化的符号象征意义；5.饮食文化变迁；6.饮食文化与文化其他方面的关系。我认为这五个方面的内容，包括了很多角度的饮食研究，民俗学角度、营养学角度、历史学角度等。以滕州煎饼为例，研究煎饼的制作方法、煎饼的习俗文化、煎饼的象征意义、煎饼的历史变迁，都属于从饮食人类学的角度研究滕州煎饼。

食物作为一种神奇的存在，它具有文化认同的指标价值，可以和可能判断和说明“我是谁”。煎饼作为滕州人民饮食体系中的一种主要食物，能够代表滕州人民的饮食。人们在吃煎饼的时候，那种粮食带来的醇香和酥脆，综合体现了多种感官活动，由此人们对于煎饼才更能够在身体中留下深刻的体验与记忆。