文化素质+职业技能”背景下中职餐饮类专业技能考核方案的建设研究——以南宁市为例

通过对南宁市属学校对口升学备考工作的现状展开分析，发现随着“职教高考”制度的推进，南宁市中等职业学校餐饮类专业学生参加高考的人数也在不断增加，因此本文以南宁市为例，展开探讨中职餐饮类专业学生技能考核方案的建设。

一、研究概述

1.研究背景。2021年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》，明确要求加快建立“职教高考”制度，完善“文化素质+职业技能”考试招生办法。山东省从2020年起率先试行职教高考制度；福建、四川等省份也已经先行开展了全省职业学校学生学业水平测试或全省统一的对口升学考试。

2.问题提出。2011年，广西启动高职院校单招改革试点工作，2012年启动对口考试招生改革，迈出了分类考试招生探索的步伐。广西的对口招生考试分为本科对口中职招生和高职对口中职招生，采用本科联盟和高职高专联盟联合测试或个别院校单独考试的方式，分别于每年4月、5月举行考试。

目前广西本科院校对口中职自主招生试点工作存在招生计划少、专业覆盖面窄、考试政策不稳定等问题；而每年全区中职学校报名对口升本科考试的人数众多、录取比例小。但是对于中等职业学校对口高考来说，除了独立自主招生院校外，并没有针对专业技能考核的统一考核方案。

3.研究目的和意义。本文以南宁市餐饮类专业为例，探索市级层面有效组织中职学校“文化素质+职业技能”学业水平考试和对口升学招生考试的内容及评价方式改革，以期为广西全区推进对口招生分类考试的省级统考实施提供南宁样本和南宁模式。

二、中职烹饪学生必备的专业技能

中职教育是中等职业教育的简称，其中餐饮类烹饪专业包括中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点三个专业。烹饪专业要求学生掌握的专业能力包括对常见烹饪原料的品质鉴别、初加工；熟练运用及规范操作厨房设备、安全生产；烹饪基本操作、制作基础菜品；基本的营养搭配、成本核算以及终身学习和可持续发展等。

三、烹饪专业技能考核方案建设

中职烹饪专业旨在培养具备较高素质的专业技能型人才，具有明确的职业指向性。学生除了掌握必要的文化知识、专业理论基础知识外，还必须掌握各种实操技能。因此，对于专业技能考核，需要根据专业特点制定合理的专业技能考核标准。本方案的建设，依据的是国家教育部公布的《中等职业教育专业简介餐饮类7402（2022年修订）》和国家职业技能等级证书标准。具体方案包含以下几点。

1.考试形式。考核形式以实操技能考核为主，由个人独立完成。

2.考核内容及要求。考核内容需根据具体专业进行命题，按照专业完成相应模块的技能考核。考核成绩满分为100分，60分以上（含60分）为及格，60分以下为不及格。

（1）中餐烹饪。①考核内容。试题一：基本功测试：用菜刀将土豆去皮；指定菜品：切土豆丝。试题二：鱿鱼荔枝花刀；指定菜品：爆炒鱿鱼。

②考核要求。

试题一：用菜刀将土豆去皮，要求净料在80%以上；时间不超过5分钟；再切成0.2*0.2 cm的土豆丝，出成率要求在80%以上，粗细一致，无连刀现象。时间在15分钟内。

试题二：将鱿鱼改荔枝花刀，规格准确、刀工精巧细腻，大小、厚薄一致，无连刀现象；操作时间10分钟；按爆炒鱿鱼的出品要求完成形态美观、调味准确、色彩搭配合理的菜品，鱿鱼及配菜成品净料率均在80%以上；操作时间为25分钟。

（2）西餐烹饪。①考核内容。试题一：基本功测试：橄榄土豆3个；指定菜品：欧姆蛋（奄列蛋Omelet eggs）。试题二：基本功测试：旋蘑菇（2个）；指定菜品：法式吉列鱼扒。

②考核要求。试题一：把土豆制成长5~6 cm，直径1.2~1.8 cm，表面光滑无棱角、大小均匀的橄榄土豆3个；时间10分钟。②根据西餐烹调方法，制作规格准确、形态完整、搭配合理的欧姆蛋；时间为25分钟。

试题二：①完成2个旋转蘑菇的制作，蘑菇要求旋12刀以上，刀工精巧细腻，旋痕厚薄均匀；时间10分钟。②指定菜品要求：调味得当，主味突出，质感外酥里嫩；工艺方法准确，色泽金黄，形态饱满，鱼肉成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明；制作时间不超过35分钟。

（3）中式面点。①考核内容。试题一：基本功测试：现场制作剂子和饺子皮；指定菜品：月牙饺。试题二：基本功测试：发酵面团调制；指定品种：提褶包。

②考核要求。试题一：现场和面，揪剂手法制作10个剂子，10~12克/个；擀制饺子皮10张，直径为7~8 cm；用基本功面团和提供的馅心制作10个月牙饺，要求成品大小一致，褶子清晰，间距均匀；制作时间30分钟。

试题二：现场和面、擀皮，使用酵母发酵；制作10个提褶包子，成品大小一致，成品重量在每个55克（可上下浮动10%）左右，包子褶应为16道以上。制作时间45分钟，不含熟制时间。

（3）西式面点或烘焙方向。①考核内容。试题一：基本功测试：曲奇面团的调制；指定菜品：曲奇饼干。试题二：基本功测试：戚风蛋糕薄胚的制作；指定考核品种：瑞士卷。

②考核要求。试题一：现场制作曲奇面团，用6齿或者8齿中号裱花嘴，挤出15个曲奇；要求重量20~22克/个，大小均匀、厚薄一致，图案流畅自然、花纹清晰，烘烤出来的曲奇色泽金黄，不焦糊。制作时间30分钟。

试题二：现场制作戚风蛋糕坯，要求蛋糕坯烘烤成熟，颜色金黄，组织结构均匀细密、松软，不夹生、不焦糊；用烤好的蛋糕坯制作6个瑞士卷，要求卷制成品形态美观、无缝紧实、不松散，馅心适宜，切口平整，厚度不低于3 cm，制作时间90分钟。

3.考核准备。（1）个人准备。根据考核需要准备个人的厨师服、围裙、帽子、鞋、口罩和白毛巾等物品。

（2）学校准备。学校根据考核内容需要做以下两方面准备：①器具准备：制作所用到的案台、炉灶、盛器、刀具等基本的操作设备和工具；②材料准备：需要用到的所有原料和调味品。

4.考核评价。结合技能考核标准与近五年的广西职业院校技能大赛的评分标准进行考核，考核评价包括作品评分和现场操作评分两方面。

（1）作品评分标准。针对不同产品拟定从味感、质感、观感和营养卫生等方面进行评分。具体评分规则如下。

①观感（30分，扣分幅度1～15分）：刀工粗细不匀扣1～5分，色泽不佳扣1～5分，有连刀现象扣1～5分；②味感（25分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分，有异味扣1～6分；③质感（25分，扣分幅度1～10分）：火候不当扣1～5分，口感欠佳扣1～5分；④卫生（20分，扣分幅度1～12分）：成品有异物扣1～6分，器皿不洁、操作台脏乱扣1～6分。

（2）现场操作评分标准。包括选手仪容仪表项和现场操作违规或不规范项。考官依据现场操作要求记录下选手的违规行为和违纪现象，并依据扣分标准进行扣分。

四、考核方案实施

2021—2022年秋，2022—2023年春，该技能考核方案在南宁市第一职业技术学校、南宁市第三职业技术学校、横州市职业技术学校等七所中等职业学校得以实施，取得了如下成效。

1.考核目标达成，学生整体技能水平得到提高。该方案的实施加强了院校间教师的交流，使他们能够相互借鉴好的教学方式方法，从而更有效地实施课堂教学；而学生也认识到基本功的重要性，主动加强基本技能训练，技能掌握更加扎实，整体水平得到了提升。

2.考核流程更加规范。考核方案在第二年新增了参加技能考核获奖和通过职业技能等级证书的学生可以不参与技能测试的规定，优化了考试的流程，进一步完善了考核方案。

五、考核评价结果的应用

专业技能考核测试的成绩可以直接作为学生相关科目的毕业成绩，与毕业资格挂钩。对于考核不及格的学生，可安排他们在下个年度考核时进行补测，直至及格。对于那些确实不能达到要求的学生，应当延发或者不发放毕业证书。对于参加专业技能区赛、市赛获奖的学生和已经取得职业技能等级证书的学生，可以允许其直接免试或给予优秀等次评定；如果学生觉得自己的考核成绩不理想，还想要再次进行技能考核，也应给予其肯定和鼓励。

六、结语

中职学校餐饮类专业培养的是未来餐饮企业的工作人员和领导者，所以学生的培养质量直接关系到未来餐饮业的发展。科学、全面、可操作性强的考核方案是检验人才培养质量的重要途径，能够指导本专业的人才培养方案修订，使培养出的学生能够更好地适应餐饮业的岗位要求与社会的发展，全面提升其整体素质。