社会化保障模式下野外驻训期间饮食保障研究

野外驻训往往远离驻地且没有后方依托，营地的地形环境复杂、昼夜温差大，训练方式改变且任务重，训练科目繁杂且强度大。为满足广大官兵在高强度劳动下对能量和营养素的需要，食品供应的种类增多、数量增大。目前，外军包括饮食保障在内的后勤保障大多实行“外部承包”制，以合同的形式将后勤工作承包给地方公司，无论是维和还是执行任务，部队走到哪里地方公司就要跟到哪里，全面负责部队的衣食住行及物资运输等任务。基于此，为适应部队饮食保障的社会化改革需求，我们应积极探索开展战时社会化饮食保障的模式和机制，探索应急和野外驻训情况下进行社会化饮食保障的途径和方式，逐步形成结构互补、功能互补的一体化饮食保障体制。

一、野外驻训饮食保障的特点

  野外驻训快餐化饮食保障继承了传统快餐快速方便和美味营养的特点，但又不同于传统快餐，需要在户外复杂的环境下进行就餐，因此需要充分考虑环境的特殊性、时间安排的紧迫性和备选的多样性，以满足高强度训练和伤病员对饮食的需求。

1.保障环境复杂程度增大。

野外驻训营地往往地形复杂、环境恶劣、交通不便，部队越野机动中存在众多不确定因素，餐食准时准点配送和高温寒冷条件下食物的保鲜保温也存在挑战。水源不稳定和基本炊事条件的缺乏对伴随保障的影响较大，特别是海拔和温度对饮食保障人员和保障装备效能的发挥有较大的影响。在陌生地域长期承受体力及精神上的双重高强度训练是对官兵健康的新的致病因素，主要表现为意外伤、胃肠道疾病及心理障碍患者的发病率增加，对饮食保障提出了更高的要求。

2.时效性和精准性要求高。

传统“依建制保障、宁多勿少”的饮食保障方法因其保障环节多，浪费现象严重等因素与现代一体化“快速、精确、高质量”的饮食保障需求不相适应。为满足驻训期间的饮食保障需求，应该对饮食保障人员进行合理分配，实现人装最佳组合，对饮食装备进行合理配置以提高利用率，优化物资配送路径以提高配送时效性，将先进的信息技术和现代物流模式应用于驻训饮食保障，用最少的保障资源满足相应的保障需求，达到最佳效费比，避免人力物力过度投入而导致的不必要的浪费，从而提高军事经济效益。

3.快餐化保障正加速形成。

我军野外驻训饮食保障要突出“快”字，即快速筹措、快速制作、快速分发、快速前送、快速用餐、快速清痕；同时将“吃”纳入日常训练，即摒弃传统的生活型保障模式，转为具有中式饮食特色的快餐化保障模式，提高了“吃”的效率。主要采用随身携带即食食品、后方热食配送和机动伴随保障一种或多种方式相结合的模式，以军人营养素供给量标准和能量供应标准为指导，结合伙食费标准和食物定量标准，科学地制定适合配送和保鲜的食谱，常见的有营养单元、营养模块等。在生产加工时，严格执行制作标准和安全标准，以效能为核心、以精准为导向，推动了野外快餐化饮食保障的形成。

二、社会化饮食保障现状分析

  社会化饮食保障是在市场经济发展较为成熟的大环境下发展起来的，目的是利用市场优势来配置资源，用最小的消耗发挥最大的效益。社会化饮食保障是后勤保障社会化的先行者，在实践中取得了显著的效果，但也存在一些尚待解决的问题。

1.保障效率明显提升，管理水平有待加强。

采用第三方有偿服务模式使社会化饮食保障更专业，服务更有效，依托地方较为发达成熟的仓储物流和餐饮行业，充分利用市场资源，大大提升了饮食保障的质量和效率，使部队有更多的精力投入到备战打仗中，实现了就餐人员满意、保障公司盈利的军地双赢局面。然而，餐饮服务公司在保障过程中也存在与部队融合度不够，信息沟通不准确、不顺畅，自身规章制度不健全、制度落实不到位，管理人员管理理念不够先进、管理态度不积极和责任心不强导致经营管理水平较低等弊端。

2.业务水平得到增强，人员素质参差不齐。

在实行社会化保障后，从整体上看厨师的专业素质得到提升，烹饪技能更加娴熟，菜品风味更加完整，有利于主副食多样化，伙食调剂也更加专业；服务员的服务标准和服务流程更加专业化，就餐环境和就餐体验得到改善。大型餐饮服务企业都有一套完整的培训和用人机制以及高效协调的团队合作能力，在提高技能水平和提升膳食质量上有一定的优势，对伙食意见建议的响应更加及时高效，综合保障能力也得到了提升。然而，不可避免地也存在个人能力高低不一，个别人员的工作责任心不强、敬业精神不足、缺乏团队协作导致资源内耗等问题，使保障质量受到了影响。

3.组织管理自成体系，监管效力有待深化。

社会化餐饮企业自有一套相对独立且完整的管理体系，且已经形成了一套较为成熟完善的服务方法和服务流程。部队负责对餐饮企业的监管和对整体保障质量的评价，不参与其内部具体事务的管理；企业员工的业绩评价和绩效考评由餐饮企业直接负责，劳务成本核算和员工聘用问题也由保障企业决定。这就大大减轻了部队在管理上的负担，使其可以更好地集中力量完成中心任务。然而，有些企业在发展过程中一味追求商业化和利益化，这就在造成浪费的同时降低了保障水平。企业自成体系的管理体制给监管带来了困难，难以提前发现和及时排除可能存在的问题与隐患，难以有效维护就餐者的利益。

三、野外驻训期间饮食保障的实践路径

  野外驻训期间的饮食保障要践行聚焦实战需求、保证膳食营养和厉行勤俭节约的新时期饮食保障理念。关于社会化保障企业如何紧贴部队实际需求、优化保障模式、选准配强用好炊管人员、全过程全要素规范饮食保障有待进一步研究和实践。

1.餐饮企业开展动员部署，提升调试能力。

为达到训练效果，野外驻训的地点一般选在远离城市和居民区的偏僻地带。这些地段的自然环境复杂、卫生条件较差、道路交通不便，对食品采购、运输以及烹调加工等各个环节的要求远高于平时。社会化人员往往缺乏对大项任务的保障经验，组织保障工作一旦缺乏条理性就容易出现忙乱现象，对一些细节性问题的处理也不如平时及时。长时间的高强度工作也容易增加发生心理障碍和心理疾病的风险。因此，在开展驻训保障前要进行动员，引导相关人员注重保障质量、挖掘保障潜能、增强服务意识和责任意识，积极主动、尽心尽力地完成好每一项保障任务。在严明纪律的同时也要对社会化保障人员提供精神关怀和心理引导。

2.业务部门做好预案，开展保障训练。

（1）要制定保障预案。预案应重点包括保障力量部署和资源配置，物资的筹储供管和运输保障。建立畅通的原材料供应和餐食供应渠道。以一小时车程为例，城市主要道路的一般限速为60～80 km /h，高速公路的限速为100～120 km/h，乡村道路的限速在40～50 km/h，按1 h摩托化机动的能力，可在60 ± 15 km 的范围内组织热食供应。具体可根据驻训地的距离和交通情况及热食保热保鲜的要求调节机动范围，以确保预案的实用性。

（2）加强对饮食保障人员的管控。基于野外驻训的性质和环境的特殊性，要加强对地方餐饮保障人员的管理，即建立相关人员的档案，把好政审关、保密关和教育关，全程实行全员准军事化管理，形成由部队主导的人员管控，确保政治合格，保障有力。

（3）有针对性地开展饮食保障训练。考虑到地方人员不懂军事且不稳定的实际情况，需提前组织地方保障人员开展野外驻训饮食保障技能训练，使其掌握常规的操作内容和流程，了解常见的突发情况及处置方法，熟悉相关常识并掌握野外环境下的自我防护技能，提高其综合保障能力。要制定科学的训练计划，依据实际需要确定训练内容和方式，以确保饮食保障训练达到训练效果。

3.管理部门积极协调，发挥监管优势。

（1）要提前谋划、提前部署，发挥协调作用。社会化饮食保障涉及军地双方，与国民经济和军事经济的许多领域都有密切的联系。驻训地一般位于野外，往往缺乏基本的生活设施，管理部门应提早与驻训地政府及相关企事业单位取得联系，解决生活用水、用电、用气等与基本生活相关的事宜，协商生活垃圾和厨余垃圾的处理问题。同时，主动与驻训地周边的军用饮食供应站或有保障能力的餐饮企业，如高速公路服务区饮食保障企业等，取得联系，将此范围内符合军用快餐生产标准的企业纳入饮食保障后备梯队，以备不时之需，积极争取地方政府和人民群众的支持。

（2）要提升监督效能。具体业务部门要做实做细对成本核算、食谱制订、食品质量、采购流程等全过程全要素的日常监督，及时征求官兵的就餐反馈和意见建议，并督促餐饮保障企业整改落实。将餐饮企业执行部队相关保障制度的情况作为检查监督的重点，如食品留验制度、卫生检查制度等，以确保官兵吃得健康、安全、满意。此外，要加强监管队伍建设，确保监管人员能够有效开展食品安全监管工作。

（3）要落实问责机制。善于创新监管手段，合理利用现代手段，加强对食品安全的监测和预警，全面发动群众监督，共同推进饮食社会化保障监督问责机制的完善。同时要建立完善的投诉处理机制，保障官兵的合法权益。严格落实违反合同的处罚措施，促使餐饮保障企业不断提升自律意识与自我约束能力。

4.因时因地制宜优化快餐化保障模式。

在推动后勤保障由生活型向打仗型转变的过程中，快餐化保障是解决野外驻训中的饮食供应问题的重要举措。快餐化保障方式主要有以下几中。一是单兵自热食品，主要有单兵即食食品、压缩干粮、单兵自热食品、自热米饭等。优势是安全卫生、方便快捷，可随身携带，便于食用和厨余垃圾处理，口感好，能量和营养标准化，能满足不同地域、环境下的应急应战要求，抗疲劳效果好。缺点是会增加单兵负荷，影响单兵机动性，连食性差，长时间食用容易导致食欲下降。二是由大型食堂统一制作并快速前送，即由原日常保障的食堂进行餐食制作，然后按份打包，再安排车辆前送至驻训地。优势是制作稳定，因其与日常口味一致，可接受性强；缺点是配送距离往往较远，途中存在较多不确定性，为确保足量供应，浪费现象在所难免。三是机动野战饮食装备器材实施伴随保障，目前常见的方式是炊事车的使用。随着集成技术的发展，新一代炊事车的保障能力越来越强。

在驻训期间，应根据任务特点和环境变化，因时因地选择保障方式，使饮食保障的快速制作、快速前送等机动能力最大化，以保障部队能够按时按点吃上热气腾腾的快餐化饭菜。

5.立足食品安全注重营养均衡，实现精准保障提高保障效能。

在野外驻训期间，食品安全是一个关键问题。环境污染、加工不当和管理混乱都会引发食品安全问题，因此餐饮保障企业在实施保障的过程中要严格遵守《食品卫生法》《食品安全法》等法律规定以及相关的工作流程和工作标准，以严密的程序开展规范化的生产加工，提高自身的食品安全意识和专业技能，认真负责地做好伙食保障工作。各级监管部门更要提升监管意识，牢牢守住食品安全底线。

既要注重食品安全，也要注重营养均衡。均衡的营养能补足广大官兵因高强度训练所消耗的大量能量和营养素，使其体力充沛，增强官兵的体质和战斗力，以预防各类训练伤病和慢性疾病的发生。在严格落实伙食管理规定的基础上，采用多种烹饪方式积极调剂并改善伙食，做到兼顾健康与营养、口感与美味。保障官兵吃上新鲜蔬果和豆制品，并定期做好膳食营养评估，遵循就餐定量化、保障实战化的原则，针对不同气候、不同任务，科学地制定食谱，在确保安全营养的基础上，实施精准保障，避免不必要的浪费。

四、小结

社会化保障模式下的野外驻训快餐化保障还处于初步实施阶段，还有很多需要探索和实践的地方。比如社会化保障企业如何实现平时与驻训模式的无缝切换，实施高效保障；标准化半成品和预制菜能否被广泛应用；应急维修和应急保障后备力量的储备；如何培养一专多能、深化一兵多用，提升补位能力，确保任务繁重时的保障顺畅。为适应新形势下的驻训需要，必须从保障方法入手，在社会化保障模式下确保战斗力的生成。