我国预制菜发展研究

一、预制菜发展的意义

1.预制菜的发展可以促进乡村振兴，直接或间接地帮助农民增产增收。

农民手中的资源是宝贵的，但却有周期性和季节性的短板。瓜菜、肉蛋奶一旦成熟就需要在特定时间内快速变现，在这一过程中往往特别容易出现价格过低、产品滞销、储存成本高等迫切需要解决的难题。早期，人们通过反季种植、境外出口、脱水干制、腌制熏蒸以及做成罐头等工作形式和产品加工渠道延长了交易时间，增加了产品的附加值，但具有局限性和规模不足的问题，难以解决根本问题，农民增产增收难的问题仍然存在。预制菜行业的崛起将更大地范围解决这类问题。预制菜对农产品进行了更深层次的加工和包装，大大延长了产品的储存和交易时间。农民将手中的农产品卖给预制菜公司，就会直接实现增产增收。农民在预制菜公司还可以从事清洗、分拣、包装、搬运等专兼职工作，这也可以增加他们的收入。可以说，发展预制菜是促进乡村振兴的好项目、农民增收的好方法。

2.预制菜的发展有利于降低餐饮业的经营成本。

餐饮店的经营成本是昂贵的，更是逐年增长的。店面房租、运营水电、员工工资、物料进货都是几乎不太可能降低的成本。厨房在店面中占据着相当大的面积，厨师和服务人员的工资在运营成本占据着相当的比例。预制菜的出现和崛起让餐饮店不再需要那么大的厨房面积，可以节省出面积增加堂食桌椅；不再需要那么多的厨师和服务员，可以节约更多的工资支出。可以说，通过这一方式，餐饮店成本降低30%-40%并不困难。这对于一家普通餐饮店来说是有巨大吸引力的。当然其中也存在着预制菜的口感与现炒现做的饭菜的味道有差距的问题，但对于中低端市场来说这个差距可以被接受，甚至被忽略。成本的降低大大增加了店面盈利的可能性，这对于餐饮行业的发展有着积极的促进作用。

3.预制菜的发展有利于客人节约用餐时间，提升用餐效率。

随着经济的发展和生活节奏的加快，人们对上菜时间有了越快越好的要求。在点菜15分钟内没有上菜的餐饮店会逐渐失去客人，客人一多上菜速度就变慢的店面的生意热度也会逐渐降低。预制菜所特有的优势就是上菜快，只需要对菜品进行简单的处理甚至不处理就可以上菜，大大提高了用餐效率，进而提升了社会生产率。特别是外卖送餐效率的提升使预制菜有了广阔的发展舞台。漫长而焦急的等待是差评的重要矛盾点，预制菜的备餐速度和上菜效率基本上解决了这一问题。节省的时间就是价值，特别是宝贵的午休时间，预制菜的发展让人们希望能拥有更多的休闲时间成为可能。著名连锁餐饮品牌“十八碗”就因为通过预制的方式缩短了上菜时间而赢得了市场的好评。“十八碗”的成功就是菜品预制的结果，是预制菜餐饮的优秀代表。

4.预制菜的发展让中餐高效率地走向并占领国际市场。

长期以来，中餐有着悠久的历史、诱人的滋味和不错的口碑，但由于学习时间长、烹饪复杂等原因，一直在国际市场上不占优势，推广很困难，特别是让外国朋友开中餐店是有点难的。外国喜爱美食的朋友需要到华人区或国内才能领略中餐的魅力，自己在家做中餐几乎是不可能的。预制菜的发展将让这一切发生改变。外国朋友特别是欧美发达国家的朋友已经有了在家热预制菜（西餐的预制菜）的理念和习惯，中餐预制菜可以被轻而易举地买到后，他们就可以在家享受到来自东方的神奇美味菜品。这些品尝过中餐预制菜的外国朋友中一定有一大批爱上中餐、消费中餐甚至投资中餐的人，中餐将获得更多投资者的青睐，并在世界各国遍地开花，中华餐饮文化会就此走向国际市场，具备与西餐展开竞争的条件。相信中餐凭借独特的口感，一定会迅速占领国际餐饮市场，强势输出中华餐饮文化。就像肯德基、麦当劳进入中国市场且广受欢迎一样，容易复制的中餐也将风靡世界各地。

二、预制菜发展的现状和问题

1.总体发展迅猛，各地发展水平参差不齐。

我国预制菜行业起步平稳，发展迅猛。据统计，2022年我国预制菜的产业规模达4000多亿，预计2025年会达到万亿规模。传统食品企业纷纷投资投产预制菜风口，甚至其他行业也转行投资到这一新赛道中来。我们可以看到，国企、民企、外企、合资公司、上市公司都在布局抢占市场，无论是国内市场还是国际市场上都可以看到中国预制菜的身影。

  但是中国国内各地预制菜的发展水平是参差不齐的。有些地区对预制菜的印象还停留在“隔夜菜”“低端菜”的怀疑和抵触当中，认为这是没有市场前景的不健康产业，发展迟滞。有些地区却已经意识到预制菜不仅可以健康美味，更是满足社会需求的重大产业。他们招商引资，投资投产，有的规模甚至达到数百亿之巨，大大解决了三农问题和就业问题，甚至开始为财政创收。可以说不同的认知和不同的共识导致各地预制菜的发展水平不一。

2.食品安全意识淡薄，消费者不放心卫生条件。

随着预制菜慢慢进入校园，在网络上出现了不少家长的反感和舆论的声讨。我们不难发现这些反对的声音之所以出现是因为食品产业经营者的法律意识和食品安全意识淡薄，在必要的场合和流程操作上没有做到干净卫生并符合相关标准。我国虽然出台了《食品安全法》和《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》，但是对小企业小作坊的监管仍然不到位。而这些小企业小作坊往往就在老百姓身边，他们使预制菜在大众心中留下了不良的第一印象。小企业小作坊的卫生条件不达标，消费者自然就对预制菜充满警惕和恐惧，所以预制菜进校园才会引起相当大的反感和不支持。孩子是祖国的花朵，谁都不愿意将孩子的生命健康赌在商家的良心上，消费者对卫生条件和添加剂的情况不放心也是正常的。大企业有竞争对手盯着，他们的预制菜产品一般不会乱添加添加剂，对小企业小作坊的监管往往是出了严重问题后才开始严格的，这无疑又增加了群众对于预制菜行业的疑虑。

在国外，特别是欧美国家，已经很早就接受了预制菜。打开冰箱，一包包预制菜映入眼帘是一种常见的现象。但我们必须意识到，他们的食品工业历史比我国久远，法规制度也更早地得到了制定，这是我们要积极学习的地方。

3.缺乏行业具体标准和门槛，投资门槛低，群众和执法监管难。

预制菜分为即配食品、即烹食品、即热食品与即食食品四大类，每个种类又细分多个品种和搭配，可以说常见的种类有几百种。行业内并没有对具体的菜品进行定级、定量、定操作规范、定添加剂指南、定包装标准和定储存运输要求，仅有的就是关于食品添加剂的底线标准（国家标准GB2760-2014），可以说迫切需要制定行业规范和标准。从市场渠道来看，预制菜在饭店市场、商超市场、校园市场、流动餐饮市场和海外市场都没有相应的行业细则作为规范和指导。针对每个市场的食品溯源、责任追究、售后服务也是需要建立一套完整的行业服务标准指南和法律保障的。预制菜生产就是食品加工厂，投资门槛较低，甚至连生产家电的企业都可以轻而易举地转行做预制菜，可见其技术壁垒很低。应通过行业规范，增加投资门槛，让真正有实力、有技术、有品质、有良心的企业进入到预制菜生产加工行业中来，让被列入劣质菜品生产负面清单的企业不能轻易进入行业并从业。另外群众对预制菜的监督是很难的，更多的是对暗箱操作的恐惧和无奈。如果能通过对生产过程的无死角展示和互动，通过会展、商场的地推活动让人们切身体会并感受预制菜，必将增加老百姓对预制菜行业的信任和支持。

三、对于预制菜健康发展的对策与建议

1.加强立法，制定预制菜发展的法律法规和行业标准建设。

在立法方面，一方面当前我国有关预制菜的法律法规和行业标准仅有一部《食品安全法》和一个《GB 2760-2014食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》，其他诸如刑法等方面的法律法规对这个领域是没有特别强的约束力的。尽快出台《预制菜生产国家标准》是对这个行业健康发展的有力保障，更是对民众健康安全的有力保障。

另外一方面，由于储存时间长，预制菜中的营养成分一定会有或多或少的流失和降低。那么，对于其中营养成分的最低保留限值也应该出台相应的规范，营养流失严重的要被淘汰掉。同时，高油高盐的预制菜饮食已经在美国等国家和地区的消费者群体中出现了副作用，其所造成的肥胖、心脑血管问题的潜在影响是我们不得不面对的。因此要对预制菜品的热量卡路里进行标注，对于其中的油盐含量和种类也要有一定的标注规范。一张清晰明白、受到约束和监管的标签，其实是保障民众知情权和生命健康权的起码的要求。

对于违反标准添加、添加与标注不一致、添加不标注等行为要有明确的处罚标准、立案标准和行业通告机制。

2.搭建预制菜食品溯源平台，控制预制菜食材的源头质量。

由于预制菜是由企业进行标准化和量化生产的，因此具有可溯源的方便前提条件。建议国家搭建预制菜食品溯源网络平台，对同一批次生产的预制菜的生产商及责任人、食材供应商及责任人、调料和添加剂供应商及责任人明确标注，对供应商的供应商也要继续溯源，一直持到田间地头和农家农户。可以借鉴区块链技术的思想，利用区块链技术进行溯源。鼓励第三方对溯源信息进行抽查和系统反馈评价；鼓励批发商、零售商和消费者对预制菜品质进行系统内评价；鼓励有条件的预制菜企业实现在线溯源、监控溯源和付费监督溯源（即订制高端客户一对一服务溯源）等多种运营模式。总之，安全的食品一定是责任到人的食品，预制菜生产要想真正实现安全，就必须真正做到溯源和责任到人。

3.组织预制菜行业会展展览，增进各国各地区之间的行业交流。

预制菜会展是进行行业交流最方便的形式和平台，也是宣传企业品牌和产品的最佳场所。近年来世界各国，包括国内都举办了多场预制菜的会展展览，不少生产商、批发商、零售商甚至直接在预制菜展会中实现了大额交易。各地对预制菜的认知和发展存在不平衡、不充分的突出矛盾，组织预制菜行业展览是增进各国各地区的预制菜行业合作交流、资源共享、开拓市场的好办法。各地应降低对会展参展商的门槛，邀请行业龙头企业和小微企业共同参展，达到分类、分等级、分层次合作交流的目的。预制菜会展是招商引资、乡村振兴、政企合作的重要平台，必将有利于推动地方经济发展。预制菜会展不一定就要在高端的会展中心举办，还可以在广场、集市甚至工业园区和田间地头举办。预制菜会展也不一定要组织的很大，大小会展都有相应的定位和市场需求。

4.加强科普宣传，打消民众对预制菜的各类担忧。

预制菜的发展速度之快是出人意料的，但遭到国内民众的质疑之猛烈也是最广泛的、最强烈的。历史上层出不穷的食品安全事故加剧了民众对预制菜的各种担忧。伴随着新行业的诞生开展相应的、广泛的科普宣传是有必要的。科学研究和面向普通老百姓的科普都是重要的工作，广大食品领域的专家、预制菜行业的从业者、医生、学者都可以对预制菜进行研究，并将研究结论及时发表并进行科普宣传。食品科学与工程、烹饪等专业的同学也要积极参加社会实践，将所学到的知识普及给普通民众，共同营造“人人懂食品安全  人人会判断食品安全”的理性共识。在自媒体时代，每个人都是一个窗口，我们应该允许有人反对、质疑预制菜，这是对行业的鞭策。但是我们也应该对行业知识和行业趋势进行充分的讲解和宣传，只有这样预制菜行业才能健康发展，

总之，预制菜是好产业、好机遇、好项目，我们应该将它发展好、规范好，让它健康成长，为百姓造福，为民族复兴添砖加瓦，为乡村振兴贡献力量。相信在不久的将来，中国预制菜一定会走进千家万户、走向五洲四海。