肌肉保水性的变化会导致肉的风味、多汁性等随之改变，提高加工成本，导致经济损失[1]。目前，许多研究表明蛋白氧化对肉保水性有着不可忽视的作用。BERTRAM等[2]发现肌原纤维蛋白(myofibrillar protein...

近年来，随着产品多元化发展和人们营养健康意识的增强，消费者对高品质食品的需求日益增长。非浓缩还原(not from concentrate，NFC)果汁，即鲜榨果汁，因其最大程度地保留了果汁原有的风味和口感，符合人们对健...

近几年来，食品中生物性污染问题一直被广泛关注。真菌毒素与食品污染息息相关，其中黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1)是真菌毒素中较为常见的一种，主要由丝状真菌黄曲霉产生[1]。1993年黄曲霉毒素(afla...

根据QB/T 5323—2018《植物酵素》规定，食用植物酵素是指以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类使用的酵素产品。其含多种功效酶[1]，多酚类物质[2]，...

益生菌具有维持肠道菌群稳定、调节免疫、产生有益物质、抑制病原微生物等益生作用[1]。其中乳酸菌及其发酵乳制品已成为目前最受欢迎的功能食品[2]，近年来在国内亦受到越来越多的关注。 活性是乳酸菌在食品中进行发酵和在人体内发...

硒是人体必需微量元素之一[1]，主要以硒结合蛋白及含硒肽等形式在生物体内发挥其生理功能，表现为抗癌、增强免疫力及促进生长发育等[2]。自1817年硒元素被发现至今，逐渐成为热点研究课题；早期研究以硒蛋白的作用机理[3]、...

牦牛生活在青藏高原及其邻近的高海拔地区，牦牛肉一直被认为是良好的肉类来源，具有营养价值高、蛋白质含量丰富、脂肪含量低等优点[1]。牦牛肉糜是肉肠、肉脯、肉饼、肉馅、肉丸等多种产品的主要构成材料，牦牛肉糜加工成败直接影响到...