麸质，即面筋蛋白，是小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交种和衍生种中含有的一类蛋白质片段[1]。部分人群对麸质先天过敏，摄入含麸质的食品会破坏他们的肠道表皮细胞，从而诱发乳糜泻疾病[2]。近年来，随着病理学研究的深入和诊断手段...

草菇(Volvariella volvacea Bull.Singer)，又名兰花菇和麻菇，是一种典型的高温型草腐菌，广泛分布于我国广东、福建、江苏、山东和湖南等地。草菇因其富含多糖、特异性蛋白、甾醇和三萜等活性成分[1...

黄瓜含水量高，代谢旺盛，且外皮极薄，在贮藏过程中极易失水萎蔫。低温在一定程度上可降低黄瓜的生理代谢，但黄瓜是冷敏性果实，低于7～10 ℃极易发生冷害[1]。我国北方冬天室外温度长期低于7 ℃，黄瓜采收后，贮运过程中长时间...

马铃薯(Solanum tuberosum L.)为茄科茄属一年生草本植物，富含淀粉、膳食纤维、维生素和氨基酸等营养物质，素有“地下苹果”之美誉[1]。马铃薯除具有丰富的营养物质外，还有多种生物活性物质，如多酚、黄酮等，...

沃柑(Citrus reticulata)果实色泽艳丽，果肉细嫩多汁，营养品质和口感风味上乘[1]，其为‘坦普尔’橘橙与‘丹西’红橘的杂交种，育成于以色列，后引入中国重庆、广西、云南等地[2]。因货架期长，栽培效益高，近...

中国黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，是一种以稻米等为原料、以曲为发酵剂酿造而成的低度发酵酒，采用“用曲制酒、双边发酵”的酿造工艺[1]，组分复杂且风味独特。黄酒产区分布广泛，由于原料曲种、生产工艺和酿造环境等因素的影...

乳酸菌是一类利用可发酵的碳水化合物产生大量乳酸的细菌，从分类学上看，乳酸菌至少包含了乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、芽胞杆菌属等23个菌属[1]。有关乳酸菌提高营养物质利用率、预防和治疗疾病、调节机体的免疫力等益生功能已...

益生菌是一类活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益[1]，已广泛应用于食品、药品、膳食补充剂、饲料等领域[2]。益生菌的功能具备菌株特异性[3]，且需要摄入足够的数量才能达到预期功效，因此在选择益生菌产品时，其活菌...

凯里酸汤源于贵州黔东南苗族传统食品，包括糯米米汤为主要发酵原料的米酸汤(又称为白酸汤)和西红柿、辣椒为主要发酵原料的红酸汤[1]。凯里酸汤主要的发酵菌为乳杆菌以及明串珠菌、醋酸杆菌、产朊假丝酵母、毕赤酵母[1-2]。凯里...

宁夏中宁县作为中国枸杞的原产地和道地产区，人工种植枸杞的历史已达600年之久，因中宁枸杞与其他产地枸杞具有不同的独特品质，宁夏中宁县也被誉为“中国枸杞之乡”[1]，截至2018年年底，宁夏枸杞种植面积达6.67万hm2，...