我国白酒酿造工艺历史悠久，并随培曲技术的发明与改进，推动了白酒生产的规模化、规范化发展。不同白酒大曲的原料及其配比不同，但多以小麦、大麦、豌豆等为原料压制成曲坯，入曲房自然发酵而成。大曲含有多种微生物和各种酶系，构成酿酒...

芽孢杆菌是一类能够耐受极端恶劣环境的革兰氏阳性细菌，能够产生20多种不同类型的抗菌化合物[1]，根据抗菌物质生物合成机制可分为核糖体合成的细菌素和非核糖体合成的抗菌肽[2]。细菌素是细菌产生的抗菌多肽，不同来源的细菌素其...

除滋味、色泽(茶汤与干茶)之外，香气也是评估红茶风味品质、产品等级和品质优劣的一个重要指标，其实质是不同种类及比例的挥发性有机化合物综合作用的结果[1-2]。这些挥发性化合物一方面来源于茶树自身的酶促反应，另一方面则源自...

蜂王幼虫又称蜂子、蜂王胎或蜂皇胎，由蜜蜂的受精卵孵化约3日龄而成的幼虫体，始终以工蜂分泌的蜂王浆为食物，是蜂王浆生产过程中的必然产品。我国蜂王浆年产量约3 000 t，产量和出口量占全球总量的90%以上，一般每生产1 k...

鲜切果蔬作为一种经清洗、去皮、切割后包装，具有新鲜果蔬品质的方便果蔬产品[1]，备受人们喜爱。甘蔗多汁味甘、风味醇厚，富含多种矿物质、维生素等营养物质，而且具有消痰止咳、除胸烦热、解酒毒、止呕哕等功效[2]。鲜切甘蔗可打...

胡萝卜风味可口，富含胡萝卜素、类胡萝卜素、多酚、纤维素等多种营养素，而且价格低廉，故深受消费者青睐[1-2]。生吃胡萝卜不利于营养素的吸收，因为胡萝卜素、类胡萝卜素是脂溶性的，没有脂肪而很难被充分吸收[3]。而植物性原料...

我国牛羊乳业高速发展的同时，马、骆驼、牦牛和水牛等家畜乳也得到区域性开发。特种家畜乳因风味独特、营养价值高和产量低等特点，极易被低价位牛羊乳或其他原料掺假或冒充，破坏乳的完整性、真实性及功能属性[1]。不仅侵害消费者健康...

宽皮柑橘(Citrus reticulata)是一类果皮宽松、皮薄易剥且风味独特的柑橘品种，主要分布在中国、欧盟和土耳其等国。据美国农业部数据统计[1]，近5年全球宽皮柑橘产量约3 000万t/年，其中我国宽皮柑橘产量约...

香菇(Lentinus edodes)又名香覃、冬菇，分类学地位为担子菌亚门、伞菌纲、伞菌目、侧耳科，小香菇属[1-2]。我国香菇资源丰富，并且已有800多年的人工栽培历史，是世界上香菇生产第一大国[3]。随着产业化栽培...

露酒作为我国的四大酒种之一，拥有悠久的生产和品鉴历史[1-2]。GB/T 27588—2011《露酒》[3]中，露酒定义为以蒸馏酒、发酵酒等作为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料或食品添加剂，进行调配、混...