香菇中的水分必须低于某一限定值时微生物的生长和繁殖才能被抑制，因此，干燥可降低香菇中的水分含量，实现长期保存[1]。香菇的干燥方法多种多样，包括热风干燥、微波干燥及冷冻干燥等[2]。近年来，香菇干燥研究已得到广泛开展，张...

蔬菜富含水溶性维生素、矿物质和膳食纤维等微量营养素，是保障人体健康需求的重要来源[1-2]。鲜切蔬菜因其新鲜、方便、安全和100%可食用等特点，在发达国家，尤其是西欧、美国和日本，对增加蔬菜消费起着至关重要的作用[3-5...

川味香肠是中国西南地区知名的传统发酵肉制品，因自然发酵风味浓郁、特点突出而深受消费者喜爱，消费市场和消费潜力巨大[1]。川味香肠高度依赖自然发酵，在生产过程中极易被微生物污染、易受季节及气候等因素影响，使得成品中的生物胺...

蜂花粉是蜜蜂通过采集显花植物的花粉，并添加花蜜等物质后形成的颗粒物，富含多酚、纤维素等物质，在我国作为保健食品已有几百年的历史。蜂花粉中的酚类化合物可以清除自由基，从而改善氧化应激对机体造成的危害，如炎症、心血管疾病和癌...

小分子多肽是蛋白质不完全水解后产生的由不同氨基酸组成的多肽链的通称，相对分子质量在5 000以下，具有比原料蛋白及氨基酸混合物更优越的食品加工性能及营养价值，也被称为“生物活性肽”。多肽相比蛋白质更易吸收，同时具有降胆固...

红茶菌(kombucha)，又称茶菌，是以糖茶水为原料，经由酵母、醋酸菌和乳酸菌组成的共生菌群发酵而成的传统发酵茶饮料[1]。用来发酵红茶菌的茶叶一般为红茶，大量文献报道也可以利用其他原料来替代红茶，如不同类型茶叶、水果...

大河乌猪是云南省首次育成的生产优质肉和优质干腌火腿的兼用型猪种，以肉质优良、营养丰富、风味独特著称[1]。风味是火腿最重要的质量指标之一[2]，发酵是火腿风味形成的关键阶段[3]，已有大量关于火腿发酵过程中挥发性风味物质...

低度黄酒的酒精度一般为8.0%vol～12.5%vol，适合年轻一代消费者的口味喜好[1]，近年来得到迅速发展。目前低度黄酒生产工艺主要有原酒稀释法和醪液稀释发酵法2种[2-3]，由于醪液稀释发酵法酿造的低度黄酒在坛中贮...

膳食纤维(dietary fiber, DF)是一种广泛分布于天然植物中但不能被人体消化的多糖[1]。近年来大量研究表明，DF具有多种重要的生理功能，如改变肠胃对营养物质的消化与吸收，降低人体高血糖和高血脂的发生概率；限...

酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品[1]，大豆是一种优质植物蛋白，不含乳糖和胆固醇，是多不饱和脂肪酸以及异黄酮的丰富来源。大量研究表明，豆浆经过乳酸菌发酵后，不仅保留了原有的优良品质，还能改善不良风味，...